レーズン天然酵母 の食パンです。まだ試行錯誤中ですが、なんとか形になりました。
先日、発酵力の弱いりんご天然酵母のパンについて書きましたが、その後、レーズンで天然酵母を仕込み、なんとかうまく行きました。
気候的にも暖かくなって、発酵しやすくなったのもあるかもしれませんね。たくさん泡がでて、フタを開けるとツンとアルコール臭 がします。
以前焼いた時は、酵母液から元種を作って生地に入れていたのですが、今回は酵母液をそのまま仕込み水として使う、ストレート法で生地を作りました。
元種を使った方が発酵力が増し、安定して発酵してくれるのですが、レーズンなど材料にした素材の風味などは薄れてしまいます。
対してストレート法で焼いたパンは、発酵の安定性に欠けますが、材料の風味も残り、より複雑な味わいが楽しめます。
配合は、普通の食パンの配合で、粉はゆめちから100％、砂糖は入れずに塩だけ、仕込み水はすべて酵母液。油脂はショートニングです。
発酵時間は約12時間。滑らかな良い生地なのですが、イーストでの発酵のようにフワット大きくは膨らみません。
天然酵母については経験不足で、どれくらいになったら十分な発酵ができているのか、見極めができません。
いつもなら1.5斤食パン二つ分で、赤サフでの発酵が終わると、21ｃｍステンレスボールほぼ一杯になるくらい膨らむのですが、今回は12時間で、元のふたまわりくらい大きくなりました。
赤サフでの発酵では、いつも粉600ｇで、1．5斤食パン型二つ分焼くのですが、今回のレーズン天然酵母の発酵では、粉600ｇで1．5斤食パン型ではようやく一つ分くらいでした。
そのため、 1．5斤食パン型の半分、0．75斤の食パン型二つで焼いてみました。
天然酵母でのパン作りの本でも、食パンの型として、20cmパウンド型を使って説明していたりするので、イーストでの発酵よりは小振りに仕上がるんでしょうね。
仕上げ発酵は、確か6～7時間かかったと思います。（正確には忘れました）
ようやく型から1cmくらいまで膨らんだので、焼成。
なんとか形になったものの、長時間発酵させたせいなのか、理由ははっきりしませんが焼き上がり表面が「梨肌」というのでしょうか、ブツブツ模様がついてしまっていて、良い焼き上がりとは言えませんでした。
お味としては、若干詰まった感じではありましたが、噛みしめると味わいのある風味でまずまずだと思います。
満足のいく天然酵母パンへの道はまだまだ遠いですが、試行錯誤するのもまた楽しいものだと思います。
