くきはの余生

60歳目前に患った卵巣がんと糖尿病についての覚え書き。これからの人生を心豊かに暮らすための活動記録

レーズン天然酵母の食パン・試行錯誤中

レーズン天然酵母 の食パンです。まだ試行錯誤中ですが、なんとか形になりました。 

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先日、発酵力の弱いりんご天然酵母のパンについて書きましたが、その後、レーズンで天然酵母を仕込み、なんとかうまく行きました。 

 

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 気候的にも暖かくなって、発酵しやすくなったのもあるかもしれませんね。たくさん泡がでて、フタを開けるとツンとアルコール臭 がします。

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 以前焼いた時は、酵母液から元種を作って生地に入れていたのですが、今回は酵母液をそのまま仕込み水として使う、ストレート法で生地を作りました。 

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 元種を使った方が発酵力が増し、安定して発酵してくれるのですが、レーズンなど材料にした素材の風味などは薄れてしまいます。

対してストレート法で焼いたパンは、発酵の安定性に欠けますが、材料の風味も残り、より複雑な味わいが楽しめます。

配合は、普通の食パンの配合で、粉はゆめちから100%、砂糖は入れずに塩だけ、仕込み水はすべて酵母液。油脂はショートニングです。

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発酵時間は約12時間。滑らかな良い生地なのですが、イーストでの発酵のようにフワット大きくは膨らみません。

天然酵母については経験不足で、どれくらいになったら十分な発酵ができているのか、見極めができません。

いつもなら1.5斤食パン二つ分で、赤サフでの発酵が終わると、21cmステンレスボールほぼ一杯になるくらい膨らむのですが、今回は12時間で、元のふたまわりくらい大きくなりました。 

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赤サフでの発酵では、いつも粉600gで、1.5斤食パン型二つ分焼くのですが、今回のレーズン天然酵母の発酵では、粉600gで1.5斤食パン型ではようやく一つ分くらいでした。

そのため、 1.5斤食パン型の半分、0.75斤の食パン型二つで焼いてみました。

天然酵母でのパン作りの本でも、食パンの型として、20cmパウンド型を使って説明していたりするので、イーストでの発酵よりは小振りに仕上がるんでしょうね。 

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 仕上げ発酵は、確か6~7時間かかったと思います。(正確には忘れました)

 ようやく型から1cmくらいまで膨らんだので、焼成。 

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なんとか形になったものの、長時間発酵させたせいなのか、理由ははっきりしませんが焼き上がり表面が「梨肌」というのでしょうか、ブツブツ模様がついてしまっていて、良い焼き上がりとは言えませんでした。

お味としては、若干詰まった感じではありましたが、噛みしめると味わいのある風味でまずまずだと思います。

満足のいく天然酵母パンへの道はまだまだ遠いですが、試行錯誤するのもまた楽しいものだと思います。

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