自家製天然酵母でパンを焼こうと思い立ちました。
これまで、ルヴァン、ホシノ天然酵母、とかち野天然酵母など市販の天然酵母は使ったことがありましたが、自分で酵母を育ててパンを焼いたことはありません。
発酵力の高いイーストを使った方が手軽に手早くパンが焼けるので、自家製酵母は手間がかかって面倒臭そうなイメージが強かったのです。
でも、現在、自由な時間がたっぷり取れる生活になってきてからは、のんびり手間をかけて酵母を育ててみるのも面白いかなと思うようになりました。
そこで、参考書として佐原文枝・著『スープ・チーズ・おかずに合う天然酵母の食事パン』(大和書房)を読んでみると、レーズンやりんご、いちご等のフルーツなど身近にある材料で作れるようなので、チャレンジしてみることにしました。
レーズンを使って酵母液を作る
まずは、はじめてなので、オーソドックスに、レーズンを使って仕込みました。
材料は、ワックスのついていないレーズン、砂糖、水だけです。
容器はフタのある瓶。煮沸消毒してから使うのでガラス製の瓶が良さそうです。
容器の煮沸消毒
ここで、私は最初の失敗をしました。ガラス瓶とフタを煮沸消毒したつもりだったのですが、材質をよく確認しなかったため、フタがプラスティックだったみたいなんですね。
それで、グニャッと曲がってしまい、フタができなくなってしまいました。フタも透明だったので、ガラスだと思い込んでいて失敗でした。
とりあえず、今はフタの代わりにラップをして使っています。
材料を混ぜる
作り方と言っても、材料を計量して瓶の中で混ぜるだけです。
レーズンは水洗いなどはせず、袋から出したそのまま使います。今回は砂糖の代わりにハチミツを入れてみました。
なんとなく、砂糖よりより自然な感じかなと思ったものですから。
あとは、室温に置いて１日１～２回フタを開けて振り混ぜながら、７日前後、酵母が育つのを待つばかりです。
やり方としては、塩糀を仕込むのと同じような感じですね。
３日後
ここのところ暖かい日が続いていたので、日中の室温は20度前後でした。
３日後の状態。
仕込み直後は底に沈んでいたレーズンが浮き上がってきて、表面に少しだけ細かい泡が浮いています。
微かに甘い香りがしますが、これはレーズンやハチミツの香りだと思います。
７日後
７日目の状態。
4日目くらいから表面の泡が増えてきて、５日目、６日目には表面全体を覆うくらいたくさんの泡が出ていました.。
７日目は少し落ち着いたかなという感じでしたが、甘い香りに加えて、強いアルコールの香りがしました。
季節によって、置いている場所の温度によって変わりますが、７日前後で酵母液は完成。冷蔵庫に移して保存します。
酵母液から元種を作る
この酵母液を使ってもパンが焼けますが、安定した発酵力を得るためには、さらに3日間かけて「元種」を作ります。
煮沸消毒した瓶の中で、 酵母液と強力粉をよく混ぜて、室温に置きます。
室温にもよりますが、１～２時間くらいして、フワッと倍くらいにふくらんだら冷蔵庫に移します。
２日目もも３日目もおなじように、酵母液と強力粉を足してよく混ぜ、しばらく室温に置いた後に冷蔵庫に入れます。
３日間繰り返したら元種の完成。生地に加えてパンを焼きます。
元種を使ったら、同じように継ぎ足し、継ぎ足しすることで酵母を繋いで行くことができます。
時間はかかるけれど面白い
まだ実際にパンを焼いていないので、果たしてちゃんと膨らむかわかりません。
でも、時間はかかりますが、ただのレーズンが酵母になって行くのを毎日観察するのが楽しみでハマりそうだと思いました。次は実際にパンを焼いてみます。
