ハイデブロート。これも試作中で、いわゆる失敗作です(汗）
参考書は『ドイツ国立製パン学校講師によるドイツ製パン 株式会社J・I・B・編集』で、自宅でも作れるようにアレンジしました。
レシピは、ライ麦60％と小麦40％のロッゲン・ミッシュ・ブロートで、砂糖、油脂はなし。
先日仕込んだサワー種にサフ赤ラベル(参考書では生イースト）を加えています。
参考にしているドイツパンの本２冊とも、サワー種または小麦などの元種と生イーストを合わせて使っています。
ライ麦が多いので、こね時間は短めでいいのですが、水分の加減がわからなくて、かなり柔らかい生地になってしまいました。
それでも、なんとか…‥ライ麦粉を手粉にしてまとめ、「なまこ形」に成型。生地がやわらかすぎてベタつくので、クッキングシートにのせて自然発酵をしました。
本来ならもっと固い生地で扱いやすいはずです。
ハイデブロートの成型で面白いところ。 自然発酵が半分を過ぎた状態で、生地をナイフで縦にスパッとカットしてしまいます。
わらかい生地になってしまったので、カットしにくかったのですが、本来ならもっと固い生地なので切りやすいのではないかと思います。
カットした切り口を上に向けて天板にのせ、自然発酵の続きをします。
焼成は蒸気注入して最初高温で、温度を下げてさらに、やや長めに焼きます。
切り口を上向きにしているので、焼き上がりの表面がゴツゴツした感じに焼き上がるのが特徴です。
ライ麦が多いパンなので、やや重めの焼き上がり。薄くスライスして食べると軽い酸味があって、カラメルを焦がしたような甘い香りがしました。
固めで噛みしめて食べるパンで、ライ麦独特の口触りなので、日本人の場合は好みが分かれるかもしれません。
