ライ麦をたくさん入れたパンを焼くのに必要になるのが「サワー種」です。
ライ麦はグルテンができないので、そのままで焼くと、粘りけばかりで、ぬめぬめした口当たりのパンになってしまいます。
そのため、乳酸菌によって発酵させた天然酵母の一種、サワー種を使うことで、ライ麦パン独特の酸味と風味のあるパンを焼くことができます。
実は、参考にしている２冊のドイツパンのレシピからは、サワー種のくわしい作り方が理解できませんでした。
サワー種を起こすには「スターター」というものを使うらしいのですが、最初、よくわからないので困惑してしまいました。
調べてみると、どうやら、スターターというのは、ライ麦に乳酸菌などを添加したサワー種の素のようなもので、冷凍状態のもの、粉末状態のものなど、商品としてあるらしいです。
ネットで色々検索していましたら、スターターを使わないサワー種の作り方を説明したサイトに出会いました。 ↛私でも焼けます、ザワータイク天然酵母のドイツパン | フライブルク日記 - 楽天ブログ
完成までに５日間かかりますが、材料を混ぜて室温放置ということで、基本的に自家製天然酵母と同じように作れます。
材料は、ライ麦粉と水だけ。
１日目～３日目
左写真、１日目の材料を混ぜた直後。以降、時々混ぜて空気を入れてやりながら、暖かい部屋で室温放置します。
右写真２４時間室温放置した状態。種がゆるんで少し泡が出て来ました。
下写真 48時間室温放置した状態。細かい泡が出て、種がサラサラな感じに。
３日目～４日目
左写真 ３日目の材料を加えた直後。
右写真24時間室温放置した状態。プツプツとした泡が出て、種がふんわりした感じに。
４日目～５日目
左写真 ４日目の材料を加えた直後。
右写真 24時間室温放置した状態。サワー種完成。
完成したサワー種から一部取り分けて冷蔵保存して、次回の「種継ぎ」に使います。
サワー種の種継ぎ
;前回取り置いたサワー種の一部に、粉と水を足して室温に24時間置いて発酵させます。
左写真は前回残したサワー種の一部に、新しい材料を加えた直後。
右写真は、室温に24時間置いた状態。フワっとして泡がたくさん出ています。ほのかに酸っぱいような香りも。
次のために一部を散り置いて冷蔵保存し、残りは使います。
参考にさせていただいたブログはこちら ↛ライ麦サワー種（ザワータイク）の継ぎ方 | フライブルク日記 - 楽天ブログ
水分量の調整
参考にさせていただいたブログのレシピでは、ライ麦粉と水が１対１の割合で、比較的ゆるい感じのサワー種になります。
水分が多い方が発酵しやすいので良いのですが、パン生地に加えるときに仕込み水の量を加減する必要がありますね。
