ライ麦30％のヴァイツェンミッシュブロートです。くるみも入れました。
これまで参考書をお手本に焼いていたライ麦パンは、サワー種にプラスしてイーストも少量入れる配合でしたが、今回はイーストは使わずにサワー種だけだ焼いてみました。
サワー種は種継ぎしながら維持していたものは、昨年の冬前に使い切ってしまったので、新に作りなおしました。
配合は自己流なので、正しい作り方かどうかわかりませんが・・・・
- 強力粉 350ｇ
- サワー種 300g (ライ麦150g+水150g)
- 塩 10g
- 砂糖 25g
- 水 150g
- 油脂 25g
※砂糖と油脂は入れなくても良い
※水は生地の状態をみて加減
生地を捏ねたら、乾燥させないようにラップを張って、室温で発酵させます。
イーストを使った時と違ってゆっくり発酵するので、今回は約10時間かかりました。
その後、一度ガス抜き（丸め直し）をして、約2時間休ませた後、「なまこ形」に成形。
生地の表面にハケで水を塗ってライ麦粉をまぶし、ライ麦粉を振ったバヌトン形に入れます。
生地が乾燥しないようキャンバス布と、ぬれ布巾をかぶせて、室温で自然発酵、約14時間。
発酵した生地を天板に乗せて、火通りを良くするために、竹串で表面に穴をあけ、蒸気注入をして250度のオーブンで20分、200度に落として25分焼成しました。
思っていたような焼き上がりで良かったです。ずっしりと重たいパンで、こういうライ麦パンが食べたかった♪
薄くスライスして食べると、表面はカリカリ、カラメルのような香りがします。
内相は少し酸味があって、ライ麦独特の少しヌルっとしたような感触。噛みしめると甘味も感じられます。
私は好きなパンですが、夫は好みでは無かったようで、もういらないと、途中で食べるのをやめてしまいました。
確かに、固くて重いので、ふわふわ柔らかいパンのようにはパクパク食べられませんが、よく噛んで食べると味わい深いと思うのですけれどね・・・・
良さがわかってもらえなくて残念でした。残りは冷凍して、私がしこしずつ食べるつもりです。
