くきはの余生

60歳目前に患った卵巣がんと糖尿病についての覚え書き。これからの人生を心豊かに暮らすための活動記録

ヴァイツェンミッシュブロート:サワー種を使って

ライ麦30%のヴァイツェンミッシュブロートです。くるみも入れました。

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これまで参考書をお手本に焼いていたライ麦パンは、サワー種にプラスしてイーストも少量入れる配合でしたが、今回はイーストは使わずにサワー種だけだ焼いてみました。

 

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サワー種は種継ぎしながら維持していたものは、昨年の冬前に使い切ってしまったので、新に作りなおしました。

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配合は自己流なので、正しい作り方かどうかわかりませんが・・・・

  • 強力粉 350g
  • サワー種 300g (ライ麦150g+水150g)
  • 塩 10g
  • 砂糖 25g
  • 水  150g
  • 油脂 25g

  ※砂糖と油脂は入れなくても良い

  ※水は生地の状態をみて加減

 生地を捏ねたら、乾燥させないようにラップを張って、室温で発酵させます。

イーストを使った時と違ってゆっくり発酵するので、今回は約10時間かかりました。

その後、一度ガス抜き(丸め直し)をして、約2時間休ませた後、「なまこ形」に成形。 

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生地の表面にハケで水を塗ってライ麦粉をまぶし、ライ麦粉を振ったバヌトン形に入れます。

生地が乾燥しないようキャンバス布と、ぬれ布巾をかぶせて、室温で自然発酵、約14時間。 

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発酵した生地を天板に乗せて、火通りを良くするために、竹串で表面に穴をあけ、蒸気注入をして250度のオーブンで20分、200度に落として25分焼成しました。

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思っていたような焼き上がりで良かったです。ずっしりと重たいパンで、こういうライ麦パンが食べたかった♪ 

薄くスライスして食べると、表面はカリカリ、カラメルのような香りがします。

内相は少し酸味があって、ライ麦独特の少しヌルっとしたような感触。噛みしめると甘味も感じられます。

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私は好きなパンですが、夫は好みでは無かったようで、もういらないと、途中で食べるのをやめてしまいました。

確かに、固くて重いので、ふわふわ柔らかいパンのようにはパクパク食べられませんが、よく噛んで食べると味わい深いと思うのですけれどね・・・・

良さがわかってもらえなくて残念でした。残りは冷凍して、私がしこしずつ食べるつもりです。

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