ヴァイツェンミッシュブロート です。
ヴァイツェンは小麦、ミッシュはミックスで混合。小麦混合パンというような意味です。
混合の比率によって名前が変わるのですが、ヴァイツェンミッシュは、ライ麦の混合率が10～40％くらいのパンを言います。
色々な配合がありますが、今回はドイツパン大全 森本智子・著(誠文堂新光社)』のレシピを参考に、我が家でも焼けるようにアレンジしました。
参考レシピの特徴は、ライ麦の発酵種と、小麦の発酵種の２種類使うこと。仕込み水にバルサミコ酢を加えることです。
バルサミコ酢は、白ブドウの濃縮果汁を樽に入れて、４～６年以上長期間熟成させたイタリアのお酢です。
サワー種を使わない代わりなのでしょうか、酸味と風味を出すのに加えるのではないかと思います。
我が家の冷蔵庫に長い間眠っていたバルサミコ酢が、ようやく日の目を見ることができました。
ライ麦入りの生地なので ベタついて扱いにくいです。
発酵はいつも通りしましたが、その後.折りたたんでガス抜きした生地をまとめて、冷蔵庫でさらに12時間以上低温発酵させます。
その後冷蔵庫から出し、ライ麦を振ったシンペル型(発酵かご)に入れて室温で自然発酵します。
発酵が終わったら、クープを入れて、蒸気注入したオーブンで30～0分焼成。
焼いている間、バルサミコ酢の香りなのか、微かに酸味を感じる匂いが漂っていました。
大きく焼いたザックリとした感じのパンが好きです。
噛みしめるとバルサミコ酢の微かな酸味が感じられますが、ライ麦の量がさほど多くないのであまり重たくなくて食べやすいお味でした。
