ミッシュブロートです。
ミッシュはミックス、混合という意味。ライ麦と小麦50%ずつ合わせたパンを言います。
先日お話しした「こびとのカフェ」さんのレシピで育てたサワー種が良い感じで発酵したので、サワー種を使ったパンに挑戦してみました。」
これまでもサワー種を使ったパンは焼いてみていたのですが、どうも気に入らない。うまく焼けなくて悩んでいました。
何でも身につくまでは、時間がかかるものです。
試行錯誤はこれからも続くとは思いますが、参考書の『簡単サワー種でつくる本格ライ麦パン』が、手がかりになってくれるような気がしています。詳しくはこちらら→こびとのカフェ│自家製酵母のパンと日記
参考書のレシピで生地を作っています。
参考書では手ごねで、初心者さんでもわかりやすい捏ね方が説明されていましたが、私は体力的なこともあって機械で捏ねてしまいました。
環境が違うと、発酵のかかりかたも変わってくるので、発酵時間は参考書にあるのよりもかなり長く取りました。
発酵したベストな生地の状態というのがまだわかっていなくて、イーストを使った生地とはかなり違うので、どれくらい生地が膨らんだら次の作業に移っていいのか悩んでしまうのです。
それでも何とか、成形して自然発酵。
参考書の成形はもっとコロンとした丸い感じのでしたが、同じ成形をしたはずが、私のは細長い棒状になりました。
ライ麦の生地は弾力がないので、力を入れて伸ばすと伸びすぎてしまいます。
焼成は蒸気注入をして。高温で。
炊き上がりは、なかなか良かったと思います♪
ライ麦パンは重いので、これまでは高さが出ずに、横広がりのダレた感じになっていたのですが、今回はダレないで、縦に膨らんでくれました。
お味もなかなか。噛み応えのある重いパンです。
薄切りにしてチーズをのせてカリッと焼いたのが一番おいしかったです。
これまで焼いてきた感じでは、天然酵母のパンの大きさは、イーストで焼いたパンの半分くらいのようです。
つまり、イーストのパンと同じ大きさのパンを焼くには、倍量の粉が必要になるということです。
そう考えると、以前参考にしていたライ麦パンのレシピはプロ用だと思われ、サワー種と（生）イーストを両方使っていたのもうなずけることです。
コストを考えたら、粉が倍量必要なのでは、利益が出ませんし、時間も長くかかってしまいますものね。
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