くきはの余生

60歳目前に患った卵巣がんと糖尿病についての覚え書き。これからの人生を心豊かに暮らすための活動記録

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自家製天然酵母で焼いた丸パン

先日レーズンで作った自家製天然酵母で丸パンを焼きました。シンプルなお食事用の小型パンです。

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 参考書は佐原文枝・著『スープ・チーズ・おかずに合う天然酵母の食事パン』(大和書房)です。

 

参考書のレシピは、小麦粉200gで6個の丸パンが焼けるようになっています。作った元種を計ってみたら、ちょうど2倍量、小麦粉400gで作る分あlりました。

砂糖と塩の量が計量スプーンで表示されていたので、グラムに換算して計量しました。 

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冷蔵庫保存していた元種は冷たいので、しばらく室温に置いてから使いました。www.ebaragioba.info

生地作りは 材料の中に元種を千切り入れて、あとはいつも通りの機械こねです。

 弾力があって、とても手触りの良い生地でした。

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 室温が18度くらいで少し寒い日だったので、発酵は5時間くらい。インスタントドライイーストサフを使うと1時間前後なので、やはり時間はかかりますね。

強力粉100%で固めの生地なのですが、あまり生地が盛り上がらなくて、横拡がりな感じの発酵状態でした。

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でも、発酵が終わってボウルにかけていたラップを外した時、フワッと甘い香りがして、いつものイーストとは違いました。 

その後、分割、ベンチタイム、成型は変わらず、いつも通りですが、いずれも時間は倍以上かかりました。  

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 仕上げ発酵後、参考書では、茶こしで小麦粉をふって焼くのですが、私の好みで米粉を振りました。

焼き上がり形が少し暴れてしまったので、仕上げ発酵が足りなかったかもしれません。

普通「仕上げ発酵で8割膨らませて、オーブンで残り2割 膨らませる」と言うのですが、仕上げ発酵が不足していると釜伸び(オーブンの中でふくらむこと)が強すぎて、パンの形がゆがんだり、生地の傷んでいるところが切れたりしてしまいます。

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 丸い成型は簡単そうで難しいです。きちんとまん丸に成型できていないと、焼くと丸くないのがひと目でわかってしまいます。

家庭で作るのだから多少はご愛敬ですけれど、やはり、気に入ったように焼き上がっていないとガッカリしてしまいます。

お砂糖はあまり入っていないレシピなのですが、レーズン酵母の甘さなのでしょうか、菓子パンに近いほどの甘味を感じました。次回は砂糖を入れないで焼いても良いかもしれません。

糖質を控えなければならない私にとっては、レーズン酵母は良いのか悪いのか、ちょっと微妙なところです。パンは朝食に食べるだけなので、控えめに食べるようにしようと思います。 

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