先日レーズンで作った自家製天然酵母で丸パンを焼きました。シンプルなお食事用の小型パンです。
参考書は佐原文枝・著『スープ・チーズ・おかずに合う天然酵母の食事パン』(大和書房)です。
参考書のレシピは、小麦粉200ｇで６個の丸パンが焼けるようになっています。作った元種を計ってみたら、ちょうど２倍量、小麦粉400gで作る分あlりました。
砂糖と塩の量が計量スプーンで表示されていたので、グラムに換算して計量しました。
冷蔵庫保存していた元種は冷たいので、しばらく室温に置いてから使いました。www.ebaragioba.info
生地作りは 材料の中に元種を千切り入れて、あとはいつも通りの機械こねです。
弾力があって、とても手触りの良い生地でした。
室温が18度くらいで少し寒い日だったので、発酵は５時間くらい。インスタントドライイーストサフを使うと１時間前後なので、やはり時間はかかりますね。
強力粉100％で固めの生地なのですが、あまり生地が盛り上がらなくて、横拡がりな感じの発酵状態でした。
でも、発酵が終わってボウルにかけていたラップを外した時、フワッと甘い香りがして、いつものイーストとは違いました。
その後、分割、ベンチタイム、成型は変わらず、いつも通りですが、いずれも時間は倍以上かかりました。
仕上げ発酵後、参考書では、茶こしで小麦粉をふって焼くのですが、私の好みで米粉を振りました。
焼き上がり形が少し暴れてしまったので、仕上げ発酵が足りなかったかもしれません。
普通「仕上げ発酵で８割膨らませて、オーブンで残り２割 膨らませる」と言うのですが、仕上げ発酵が不足していると釜伸び（オーブンの中でふくらむこと）が強すぎて、パンの形がゆがんだり、生地の傷んでいるところが切れたりしてしまいます。
丸い成型は簡単そうで難しいです。きちんとまん丸に成型できていないと、焼くと丸くないのがひと目でわかってしまいます。
家庭で作るのだから多少はご愛敬ですけれど、やはり、気に入ったように焼き上がっていないとガッカリしてしまいます。
お砂糖はあまり入っていないレシピなのですが、レーズン酵母の甘さなのでしょうか、菓子パンに近いほどの甘味を感じました。次回は砂糖を入れないで焼いても良いかもしれません。
糖質を控えなければならない私にとっては、レーズン酵母は良いのか悪いのか、ちょっと微妙なところです。パンは朝食に食べるだけなので、控えめに食べるようにしようと思います。
