くきはの余生

60歳目前に患った卵巣がんと糖尿病についての覚え書き。これからの人生を心豊かに暮らすための活動記録

ヴァイスブロート(白パン)・弾力があって軽い食感に焼き上がりました

 ヴァイス・ブロートです。

ヴァイスはドイツ語で「白い」、ブロートはブレッド、パンという意味なので、白いパン、白パンです。

 ライ麦や穀物入りのパンに対して、小麦粉で焼いたパンということになります。

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『ドイツパン大全 森本智子・著(誠文堂新光社)』のレシピを参考に、我が家でも焼けるようにアレンジしました。 

 

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  材料は強力粉(ゆめちから)に加えてセモリナ粉10%入れています。

レシピには「セモリナ粉」としか書いていなかったので、何のセモリナ粉(細挽き粉)かわからないのですが、おそらくは、パスタ用のデュラム小麦のセモリナ粉だろうと勝手に決めつけて入れました。

強力粉と塩、水、イーストで捏ねて3日間発酵させた元種(発酵種)と、イースト(サフ・赤ラベル)も入れています。

砂糖はなし、油脂はオイルとしか書いていなかったので、オリーブオイルを入れました。 

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 最強力粉のゆめちからを使っているので、しっかりめに捏ねて、滑らかで弾力のある生地になりました。

 成型は細長い楕円形。こういう形は、「なまこ形」とも言うらしいです。確かに…… ナマコは食材。珍味ではありますけれど……

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成型した後は、キャンバス布の間で 、室温で自然発酵。

生地がゆるんだらクープ(切れ目)をナナメに入れて、蒸気注入して焼成です。 

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 蒸気注入機能のない、我が家のコンベックガスオーブンの場合は、天板に並べた小石を焼いて熱くしたところに、熱湯をかけて蒸気を発生させます。

かなり熱くなるので、くれぐれも火傷に注意なのですが、できない場合は、焼く前に多めに霧吹きをしておくと良いかもしれません。

霧吹きをする時は、生地に直接かけるのではなくて、少し上の空間に霧吹きをして、それを天板で受けるような感じでした方が自然になると思います。 

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 蒸気を入れて焼くと、表面がパリッと、ツヤが出て焼き上がります。

オリーブオイルはいつもなら、ピサとかフォカッチャとか、あまり膨らまなくてもいいパンに入れることが多いのですが、大型パンに入れても意外にボリュームが出るものですね。

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もしかしたら、最強力粉の「ゆめちから」を使ったからかもしれませんが、弾力があるのに、軽い食感で、かなり私が好きな感じのパンに焼き上がりました。

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