久しぶりに塩糀(しおこうじ）を仕込みました。数年前くらいでしたでしょうか、テレビなどで紹介されて塩糀が流行ったことがありました。
以来、欠かさずに作って冷蔵庫に入れていたのですが、自分が糖尿病だとわかってからは、糖質であるお米(糀）はどうなのかなと思って、使うのを止めていたのです。
でも、糖質制限ダイエットの料理本などを見ると、調味料として使っているレシピもありました。
塩糀の場合、そんなに大量に使うものでもありませんしね。使いすぎなければ大丈夫なのかなと思い、復活させることにしたのです。
材料は、米麹200ｇ 天然塩70g 水270gだけです。
米麹はかたまりをほぐして、室温にしておきます。
水は水道水。糀の乾燥状態によって分量は調整します。
大きめのボールに 糀と塩を混ぜて、てのひらをこすり合わせるようにしてよく混ぜます。(塩切り）
水を入れてよく混ぜ、塩切りと同じように、てのひらを擦り合わせるようにしてよく馴染ませます。
小さめのボールに移してラップをかけ、そのまま室温で一晩置きます。
翌日水分がなくなっていたら、ヒタヒタくらいまで分量外の水を足して、ゴムベラなどで混ぜます。
以後、１日１回ずつかき混ぜて新しい空気を入れてやりながら、７日～10日くらい室温で熟成させます。暑い時期には７日、寒い時期には10日くらいが目安です。
なめてみてピリッとした塩辛さが消えて、やわらかい味になってきたらできあがり。
煮沸消毒した保存びんに入れて、冷蔵庫で約半年くらい保存できます。
今は市販の塩糀もありますし、粉末状になった商品もあるみたいですけれど、混ぜるだけで簡単なので、作り置きしておくと便利です。
お肉や魚を漬け込んだり、漬け物に使ったり、炒め物の味付けにしたり、お塩の代わりに使えます。
