くきはの余生

60歳目前に患った卵巣がんと糖尿病についての覚え書き。これからの人生を心豊かに暮らすための活動記録

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抹茶マーブルブレッド・イギリスパンの成型と焼き上がりのひと手間

イギリスパンに抹茶ペーストを練り込んでみました。

写真では抹茶のマーブル状の模様が見えにくいので、見た目には汚れにも見えてしまって不本意なのですが、  抹茶の香りの良いパンに焼き上がりました。

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今回は、食パンの配合に、抹茶を固めのペースト状に練ったものをランダムに入れ込んでみました。

白生地と抹茶生地を作って、合わせた方が色のメリハリがついたかもしれません。機会があったら、次はそちらの方法で焼いてみようと思います。

 

 今回はイギリスパンの成形のお話です。

私の場合は通常、小麦粉300gで、1.5斤の食パン型で焼いています。

発酵が終わった生地を2等分して丸め、ベンチタイム。風を通さない布(キャンバス)の間に入れて、固く絞ったぬれ布巾をかけてベンチタイム、休ませます。

次に、ベンチタイムが終わった生地を成型します。

成型の方法はいくつかあって、ただ丸めて型に入れるだけのこともありますし、楕円形に伸ばした生地を巻き込んでから型に入れる成型もあります。

今回の成型は、麺棒で伸ばしてから、折り、それをさらに巻き込むという少し複雑なやり方でしました。

生地を折ったり畳んだりすることで、生地内部の気泡が増えてきめ細かなパンに仕上がります。

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 まず、生地のとじ目を上にしてめん棒で楕円形に伸ばします。

できるだけ平らに、中のガスが平均に抜けるように、そして生地を傷めないように。 

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 次に、左右両端を中心に向かって少し重ねるようにして折り、中心の高いところを手で軽く押して平らにします。

とじ目の部分も良く押さえて開かないように。 

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 下から巻き込んで、とじ目を軽く指でつまんで閉じます。

できれば、中心の生地が外に出ない方がいいのですが、今回は出てしまってしますね(汗)

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 ショートニングを塗った食パン型に生地を入れで、仕上げ発酵(二次発酵)をします。

食パン型は、私はアルミ製のものを愛用しています。使い込むほどに火通りが良くなって使いやすいです。

ただ、使い始めは生地がくっつきやすいので、最初は何回か空焼きをしてから使った方が型離れが良くなります。 

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 仕上げ発酵は気温や湿度、季節によっても変わってくるので生地の状態を見て終わりを決めます。

小麦粉によって変わりますが、生地が型一杯にふくらんで、山の高いところが1~2cm出るくらいまで。

200度に予熱したオープンに型を入れて。30~35分焼成すれば完成です。

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 型を使ったパンの場合は、オーブンから出す時に、15cmくらいの高さから落としてショックを与えるようにして出すのがコツです。

一瞬でパンの中の熱い空気と、外の空気を入れ換えて、腰折れ(ケープイン)を防ぐ効果があります。

この成型で作ったイギリスパンは、側面を見るとうず巻き状に焼き上がります。ただ丸めただけの成型ではうず巻きがありませんから、パン屋さんで食パンを見た時に、どんな成型をしたのかなと考えるのも楽しいと思います。

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