今週のお題「こぼしたもの」
調理用語には面白い言い方があります。
例えば「茹でこぼす」。茹でてこぼすすとはなんぞや？
熱い鍋をひっくり返すと危険ですのでご注意ください（笑）
茹でこぼすは、食材のアクを抜いたり、苦みを抑えたりするために茹でてからその茹で汁を捨てること。日常の料理で良くやる調理方法です。
小豆を煮るとき、里芋のぬめりを取りたいとき、大根やコンニャクのアク抜きなど、下処理に使います。
ただの「茹でる」との違いは、茹でるが中心まで火を通して柔らかくするのに対して、「茹でこぼす」は沸騰させてから少し加熱するだけでお湯を捨ててしまいます。
食材によって固さなどが違うため、一概に何分とは言えませんけれど、表面だけ少し加熱されているだけの状態です。
普通「こぼす・零す・溢す」というと、自発的というよりは、意図せずにそうなってしまったというイメージがあります。
手がすべってコーヒーをキーボードにこぼしてしまった、とか、悩み多くてつい愚痴がこぼれた、とか。
でも「茹でこぼす」場合は意図してお湯を捨てるので、それらの「こぼす」とは別の使い方なのでしょうね。
ちなみに、茹でるに関連する調理用語に「湯掻く（ゆがく）」というのもあります。
ほうれん草などの青菜を短時間茹でること。アクを抜き、しんなりさせて食べやすくします。クタクタにやわらかくしてしまわずに、少し歯ごたえが残る程度に茹でます。
青菜などはすぐ柔らかくなりますから、茹でこぼすよりは、茹で時間が短いことが多いです。
しゃぶしゃぶは、お出汁の中で薄切肉を「湯がいて」食べていますね。
さらに茹で時間が短いのは「湯通し」です。
サッと熱湯にくぐらせる程度。上からお湯を回しかける湯通しもあります。
食材の表面だけを熱して、油揚の油分を取ったり、肉や魚の臭みを取ったり、殺菌のためという場合もあります。
日常当たり前に使っている言葉ですけれど、同じ「茹でる」でも何を茹でるか、何を作るかで違っているのは面白いと思います。
