くきはの余生

60歳目前に患った癌と糖尿病についての覚え書き。これからの人生を心豊かに暮らすための活動記録

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米粉入りクッペとセミハードロール・コッペ形のパン2種

 

 今回焼いたのはコッペ形のパン2種です。

ひとつは、米粉入りクッペ。外側はカリッと、中はもっちりとしたパンになりました。 

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強力粉90%と、米粉10%で、あとはほぼ食パンの配合と同じで作りました。成形の時に水バケをして表面に米粉をつけてから発酵させています。 

 コッペパンは、フランス語、「切った」という意味の小型パンcupe(クッペ)から、または「山形」という意味のドイツ語koppeが由来とも言われています。

日本で言うコッペパンは、アメリカで製パンを学んだ田辺玄平という人が考案したそうで、太平洋戦争後に学校給食用として作られ日本独自のパンに普及して行きました。

パンを作るときに「コッペ形」と言うと、コッペパンのような形に成形するという意味で、いわゆる給食のコッペパンの形、ホットドッグパンのような細長い形、真ん中を高くした形、丸に近いようなコロンとした形など色々な成形があります。

 もう一種焼いたのはセミハードロール。これは昔、パン教室に通っていた頃に習って大好きだったパンです。

小麦粉は中力粉100%、水分は牛乳だけ、油脂はバターを使っています。表面の白い粉は米粉です。

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 こうして写真で焼き上がりを見ると、クープのいれかたが雑なのが良くわかってしまいますね。クープは生地の表面にある切れ目のことです。

オーブンに入れる直前にクープナイフ( カミソリのような刃の薄いナイフ)で切れ目を入れることで、釜伸びを良くしたり、火通りを良くしたり。飾りの意味もありますし、味にも影響してきます。

私は不器用なのもあって、このクープがとても苦手。同じ力加減でスーッと切ることができないため、バランスの悪い切れ目になってしまうのです。馴れの問題だとも思うので、もっと練習が必要ですね。

小麦粉は、含まれているタンパク質(グルテン)の量によって、強力粉(きょうりきこ)、中力粉(ちゅうりきこ)、薄力粉(はくりきこ)に分けられます。

グルテンが多い強力粉は大きく膨らむパンに適していますし、中力粉はうどんなどコシの強い麺類に向いています。また、フランスパンやクロワッサンなども中力粉で作ることが多いようです。お菓子やケーキ、天ぷらなどは薄力粉を使います。 

食べ物は、その地に生育している植物に左右されます。タンパク質の多い小麦が収穫できる地域では、大きく膨らむパンが発達しましたし、ライ麦などが獲れる地域ではライ麦を入れたパンが発達してきました。

そして日本ではタンパク質が少ない小麦粉が収穫できたため、うどんなどの麺類の方が発達したのかもしれませんね。昔は薄力粉を「うどん粉」と呼んだりもしていました。

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