暑い夏は気温が高いので、冬に比べて発酵の上がりは良いのですが、発酵が早く進みすぎても旨みが出ないのです。
また、お食事用のシンプルなパン(リーンなパン）の生地を捏ねる時よりも、お砂糖やバターが多く入ったリッチなパンの生地を捏ねる時には低めの生地温度にして、ゆっくり発酵させた方が美味しく焼き上がります。
そのため、生地を仕込む時に粉を冷やしたり、仕込み水を冷たくしたりして 捏ね上がりの生地温度を調整します。
珍しくややリッチな生地のパンを焼きました。いつもならお砂糖５％なのですが、10％にして、仕込み水に卵と牛乳、油脂はショートニングとバターを５％ずつ合計10％といったところ。
もっとリッチな甘くて柔らかいパンもあるのですが、私の病気のことも考えて控えめにしておきました。
本当は21cmのデコレーション型でふんわりと丸く焼きたかったのですが、よく考えてみたら２～３年前に断捨離して処分してしまっていました(汗）すっかり忘れていて、仕方なく急遽食パン型に入れて焼きました。
最初の予定とは違ってしまいましたけれど、なんとか形になって良かったです。お砂糖が多く入った生地は焦げやすいので、いつもよりやや黒く焼き上がりましした。
たぶん、私の焼くパンはどれも、市販のパンよりはかなり黒いとは思います。しっかり焼き込んだ軽いパンが好きなので、固くならない程度に焼き時間は長めにしているせいだと思います。
もうひとつ、 胚芽入りのコッペパンも焼きました。
胚芽は小麦の芽の部分です。小麦は表皮、胚乳、胚芽に分けられます。
表皮はフスマとも呼ばれ、最近はよく聞くようになった「ブランパン」のブランはこの表皮のことです。 胚乳は小麦粉になる部分。胚芽は発芽して芽になる部分です。
胚芽は食物繊維やビタミン、ミネラル分が抱負で健康食品として食べられたりもしています。
パンには栄養強化の目的で加えまますが、ローストすると独特の香ばしい香りがするので、おいしさアップにもなります。
